بسته بندی گوشت مرغ

کامیون های حمل مرغ حدود ساعت 11 وارد محوطه شده ونزدیک بار انداز پارک می شود.قسمت بار انداز توسط چند پله بالاتر از محوطه قرار می گیرد و دارای فن می باشد طریقه قرارگیری فن به صورتی است که موقع خروج مرغها از قفس پرها وارد قسمت کشتارگاه نشوند(به سمت بارانداز).هر قفس به طور معمول دارای7 مرغ است مشکلی که وجود دارد این است که گاهی وزن مرغها زیر میانگین است و بنابر این تعداد بیشتری در قفس قرار می دهند.گاهی در طی حمل از مرغداری به کشتارگاه مرغ ها دچار خفگی می شوند و می میرند و کارگرانی که مسئول خارج کردن مرغها از قفس هستند باید این مهارت را داشته باشند که متوجه این موضوع شوند و مرغهای مرده و کم وزن را از خط کشتار جدا کنند(مرغ دارای وزن زیر5. 1 مرغ بیمار تلقی می شود).این مسئله حائز اهمیت است که کارگران خارج کردن مرغها را از قفس بدون وارد کردن استرس به آنها انجام دهند.
تنش های وارد شده به طیور نه تنها ذخیره ی چربی و بازده گوشت بدون چربی را تحت تأثیر قرار می دهد بلكه بر روی عوامل فیزیكوشیمیایی موثر در تبدیل ماهیچه به گوشت قابل مصرف نیز اثر دارد. عوامل تنش زا كه باعث بروز پاسخ های فیزیولوژیكی می شوند را به دو دسته تقسیم می کنند: 1- عوامل تنش زای كوتاه مدت (صدای بلند، محیط ناشناخته، حمل و نقل، جنگ و ستیز و تحریك الكتریكی) و 2- عوامل تنش زای بلند مدت (بیماری ها، از دست دادن آب بدن، تغذیه ی نامطلوب و تنش های گرمایی و سرمایی). نقش تنش و تأثیر آن بر كیفیت گوشت در گونه های مختلف حیوانی متفاوت است. بطور مثال در نشخوار كنندگان كیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های بلند مدت قرار می گیرد، در حالی كه در طیور كیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های كوتاه مدت است.

 

یكی دیگر از فاكتور هایی كه كیفیت گوشت را تحت تأثیر قرار می دهد روش گرفتن و مدت زمان حمل و نقل است. قفس های حمل و نقل باید استاندارد بوده و فضای كافی برای تعداد معینی نیمچه گوشتی را فراهم كنند. ارتفاع زیاد قفس علاوه بر اشغال جای بیشتر در کامیون سبب سر پا ایستادن پرندگان و در نتیجه ایجاد درگیری بین آنها می شود که این موضوع خود باعث بروز زخم، خون مردگی و كاهش كیفیت گوشت می شود .روش گرفتن جوجه ها و كراتینگ می تواند سبب افزایش تنش شود. بررسی ها نشان داده است که نگهداشتن وارونه ی مرغ ها سبب افزیش غلظت كورتیكوسترون پلاسما می شود. تنش های قبل از كشتار با افزایش تولید اپی نفرین و گلوكوكورتیكوئید ها اثر معكوسی بر کیفیت گوشت دارند.

در کشتار گاه شیراز مرغ کاری که برای کم کردن استرس انجام شده بود نصب لامپ هایی با نور آبی در قسمت بار انداز و محوطه اطراف بار انداز بود(مرغها نور آبی را تشخیص نمی دهند بنابراین در یک خاموشی به سر می برند)و دیگری کارگران با حوصله تر و آرام تر مرغها را از قفس خارج می کردند که باعث کاهش تنش در آنها میشد و دیده شد که اصول جدا سازی مرغ زنده از غیر زنده به طور کامل انجام میشد.

پس از خارج سازی مرغها از قفس آنها را از ناحیه پا به چنگک سیار در ریل آویزان کرده و پس از آن وارد دستگاه شوکر که حاوی حوضچه آب که دو الکترود در آن قرار دارد می شوند(شوک الکتریکی به ولتاژ 70 تا 110 ولت و فرکانس 1500 تا 3000 هرتز)به محض قرار گیری سر طیور بین دو الکترود موجود در حوضچه جریان برق برقرار شده  و پرنده بی هوش می شود.(اگر ولتاژ زیاد باشد باعث به وجود آمدن خونریزی های سرسوزنی در لاشه می شود و یا مرگ طیور را سبب می شود).

مشکلات مربوط به کیفیت گوشت طیور به عوامل مختلفی بستگی دارد. بنابراین برای کنترل و بهبود کیفیت گوشت باید عوامل موثر شناخته شوند. کنترل شرایط قبل از کشتار و مرحله ی فرآوری بسیار مهم است. با توجه به اینکه نحوه گرفتن جوجه های گوشتی یک عامل تنش زا محسوب می شود، روش گرفتن (دستی یا مکانیکی) باید بیشتر مورد بررسی قرار گیرد. گرچه روش مکانیکی تنش کمتری را ایجاد می نماید اما هیچ یک از روش های نام برده اثر منفی بر کیفیت گوشت و صدمات لاشه نداشته است. به همین خاطر تلاش در جهت کاهش تنش جوجه های گوشتی قبل از کشتار باید بر روی فاکتور هایی مانند حمل و نقل، شیوه آویزان شدن از خط کشتار و تحریک الکتریکی متمرکز شود. در مورد تحریک الکتریکی نکته حائز اهمیت استفاده از ولتاژ و مدت زمان مناسب است. زیرا استفاده از ولتاژ بالا صدمات لاشه و ولتاژ پایین آهسته تر شدن پیشرفت جمود نعشی را موجب می شود. هرچند استفاده از گاز دی اکسید کربن جهت بیهوش نمودن پرنده تنش کمتری را ایجاد می نماید و انسانی تر از روش های دیگر است، اما در مقایسه با روش تحریک الکتریکی گوشت از کیفیت کمتری برخوردار است.
بی حسی الکتریکی یكی از اعمال قبل از كشتار است كه اثر زیادی بر متابولیسم ماهیچه ها و كیفیت گوشت دارد. نتایج بیشتر تحقیقات تاکید بر فعالیت کم طیور در مراحل قبل از كشتار دارد. این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت صادق است و هدف آن كاهش درد حیوان تا زمان خروج كامل خون از بدن است.

دو روش برای تحریك الكتریكی در کشتارگاه وجود دارد: روش تحریك الكتریكی با استفاده از آمپرپائین (صفر تا 200 میلی آمپر) كه موجب انقباض و افزایش پیشرفت جمود نعشی می شود و روش تحریك الكتریكی با استفاده از آمپر بالا (350 تا 500 میلی آمپر)كه موجب انقباض های اجباری می شود و كاهش ATP تسریع می شود. مقایسه ی این دو روش نشان داده است كه استفاده از آمپر بالا برای تحریك الكتریكی در كاهش مدت زمان عمل آوری تأثیر گذارتر از آمپر پائین است. دلیل مثبت دیگر استفاده از آمپر بالا برای تحریك الكتریكی این است كه در خط كشتار تنها به 15 ثانیه زمان نیاز است در حالی كه سیستم آمپر پائین از 1 تا 15 دقیقه زمان لازم دارد.
اثرات بی حسی الكتریكی بر كیفیت گوشت و صدمات لاشه به شرایط تحریک الكتریكی بستگی دارد. بی حسی با ولتاژ بالا (150 ولت و 125 میلی آمپر به ازای هر پرنده) سبب صدمات زیاد به لاشه شده و در مقابل استفاده از ولتاژ پائین (60-50 ولت و 45-10 میلی آمپر به ازای هر پرنده) جمود نعشی را آهسته تر می كند  به علاوه ولتاژ پائین سبب حداقل شدن زمان خونریزی و وضعیت هموراژیكی در ماهیچه می شود. برخی معتقدند كه استفاده از شوك با ولتاژ بالا از دیدگاه انسانی مناسب تر بوده و باعث لرزش قلب، ایست قلبی و مرگ سریع می شود فاكتور های دیگری نظیر مدت بی حسی، نوع موج، فركانس و یكنواختی پرنده بر صدمات لاشه موثر هستند معتقدند که بیهوشی باعث خروج بیشتر خون پرنده، كاهش خونریزی در بافت سینه و ران و كاهش شكستگی استخوان ها نسبت به روش بیهوشی با الكتریسیته می شود.

دستگاه شوکر باید در اصل در قسمت بار انداز قرار گیرد و دور از دسترس زابح قرار گیرد تا ولتاژ آن تغییر داده نشود،کاری که در کشتارگاه شیراز مرغ انجام شده بود
قسمت بار انداز  توسط یک دیوار نازک از قسمت کشتارگاه جدا شده،پس از گذشتن از دستگاه شوکر طیور توسط ریل وارد کشتارگاه شده و ذابح به روش شرعی سر بری را انجام میدهد .سربری باید به گونه ای باشد که نای،مری ،سرخرگ و سیاهرگ کاملا" قطع گردد و سر به واسطه پوست گردن به لاشه متصل باشد در غیر این صورت لاشه حرام شده یا مردار است.

در کشتارگاه شیراز مرغ چه در قسمت ذبح و چه در قسمت های خون گیری  و.... هر کدام از این قسمت ها توسط محافظ هایی از قسمت دیگر  جدا شده بود تا آلودگی،خون،پرها به قسمت های دیگر منتقل نشود.

از قسمت ذبح به بعد فاضلاب ها قرا دارند برای خروج خون،پرها،و مابقی ضایعات که برای تهیه  پودر گوشت استفاده می شوند.پس از سر بری خون گیری انجام می شود که زمان خون گیری و سرعت ریل ها باید به گونه ای باشد که خون به طور کامل تخلیه شود(به طور استاندارد بین 3-4 دقیقه)خون جمع آوری شده به واحد تبدیل ضایعات فرستاده می شود.پس از آن لاشه در داخل محفظه فولادی حاوی آب گرم(حدود 60 درجه)قوطه ور شده و پرهای بدن خیس می گرددو سپس وارد دستگاه پر کن شده و تمامی شاه پرها کنده می شود و پرهای کنده شده به واحد تبدیل ضایعات فرستاده می شود.

در کشتار گاه شیراز مرغ دیده شده که لاشه های کم وزن و دارای خونریزی و لاشه هایی که دارای آسیت بودند از خط کشتار در این قسمت خارج شدند.

سر توسط دستگاه مخصوص جدا شده و جهت بسته بندی آماده می گردد.سپس پوست چینه دان توسط چاقوی مناسب بریده شده و چینه دان تخلیه می گردد سپس قسمت  مقعد بریده شده و بعد از آن به ترتیب روده،جگر،سنگدان و پیش معده،سکوم،قلب تخلیه می گردد و هر قسمت در سبدهای مخصوص قرار می گیردو روده،پیش معده و ته روده به واحد تبدیل ضایعات فرستاده می شود.

در کشتار گاه شیراز مرغ دستگاه مخصوص برای پوست کندن سنگدان وجود داشت و حذف موضعی جگر انجام میشد.

تخلیه لاشه به طور کامل انجام نمی شود شش ها در قفسه سینه باقی می ماند چون گردن قطع نمی شود.

بعد از این قسمت لاشه ها توسط فواره مخصوص شستشو داده شده و پاهای آن از قسمت خرگوشی جدا می گرددو جهت سفید کردن و بسته بندی فرستاده می شود و خود لاشه وارد دستگاه چیلر خنک کننده می شوند (بیشترین میزان آلودگی در این قسمت است).

چیلر کشتار گاه شیراز مرغ بزرگ تر بوده و دارای چند قسمت مجزا که هر قسمت فاضلاب جداگانه ای دارد و دمای آن به طور مکرر توسط بازرس با دستگاه مخصوص سنجیده میشود و دمای هر قسمت با قسمت دیگر تفاوت داشت.

دلیل اضافه کردن حباب به آب درون چیلر:کمک به رنگ  لاشه و آن را مشتری پسندتر می کند و دیگری وارد شدن مقداری آب به زیر پوست و از لحاظ اقتصادی و کمک به حرکت بیشتر جریان آب و  وارد شدن اکسیژن بیشتر.

ابتدا دمای لاشه را تا حد 15 درجه سانتی گراد پایین می آورند،حجم آب به ازای هر طیور باید یک لیتر باشد سپس وارد قسمت بعدی چیلرکه به ازای هر طیور یک لیتر آب به همراه نیم کیلو یخ می شود،پس از آنکه دمای لاشه به 2-1 درجه سیلسیوس رسید از قسمت چیلر خارج می شوند و لاشه از قسمت بال مجددا" به قلاب آویزان می شود و وارد اتاق سرد که دمای آن حدود 7-3 درجه است می شوند تا رطوبت اضافی آن گرفته شود معمولا" 8 دقیقه برای این کار زمان لازم است.

 

پس از خارج شدن لاشه از اتاق سرد مدتی بر روی دستگاه راکر قرار می گیرند تا مابقی رطوبت اضافی مانده دفع گردد،سپس وارد مسیر بسته بندی شده که به دو صورت گرم و تازه،منجمد بسته بندی می شوند.که در بسته بندی تازه ،لاشه در داخل کیسه های شفاف قرار می گیرندو توسط دستگاه منگنه زن سر آنها بسته می شود.نوع دیگر بسته بندی گرم وتازه به صورت قطعه قطعه است که این کار توسط کارگران این قسمت انجام می شود.

در کشتار گاه شیراز مرغ در قسمت قطعه سازی در محل پوست کنی ظرف حاوی آب گرم قرار داشت که هم کمک به راحت انجام دادن این کار می شود هم خود باعث ضد عفونی شدن می شود و نیز سینگ استیل پدالی  همراه با مواد ضد عفونی کننده برای کارگران این قسمت تعبیه شده بود.

 

 در بسته بندی منجمد، لاشه در کیسه های ضخیم که مشخص نباشد قرار می گیرند سپس وارد کارتون شده و جهت انجماد به تونل های انجماد فرستاده می شود پس از انجماد کامل کارتون های حاوی مرغ پک شده و به داخل تونل نگهداری منجمد فرستاده می شوند.

 

در کشتار گاه شیراز مرغ دستگاه های بسته بندی تعداد بیشتری داشت در کل میزان کشتار و سفارشات در این کشتارگاه زیادتر از بال پا بود.

 

ضایعات شامل خونابه،پر،روده،پیش معده،لاشه های معدوم و... به واحد تبدیل ضایعات فرستاده می شود تا برای تهیه پودر گوشت از آنها استفاده شود.

 

در کشتارگاه شیراز مرغ دستگاه سرن برای جداسازی قسمت های درشت و ریز در این قسمت وجود داشت و در این قسمت دستگاه خنک کننده وجود دارد که بدین طریق هوا از زیر کیسه های پودر گوشت عبور می کند و همینطور دستگاه های تهیه پودر گوشت بیشتر و استیل هستند.

 

  • اصفهان - خیابان لاله - روبروی پارک لاله
  • 031-34702131
  • 35298131 -031
  • این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید

نمونه محصولات ما

ارسال یک پیام

  Mail is not sent.   Your email has been sent.
Top